如何建立科学的肉类食品企业实验室
如何建立科学的肉类食品企业实验室
——摘自《安全与检测》
随着我国肉类食品企业的发展及科技水平的提高，消费人群对食品的安全性问题也提出了高标准的要求，与此相关的食品企业实验室的责任也越来越大。与食品企业的各个方面相比，实验室的建立是很重要的内容，它在企业的发展方面起到了很大的作用。当然，市场对企业实验室也提出了更高的要求。
1. 肉类食品企业实验室的作用
( 1) 产品的过程检验及出厂检验肉类食品企业实验室最基本的职责就是保证合格产品出厂，不合格产品控制在厂内。而且要通过对生产加工过程中的半成品进行检验，发现其中的问题，以便生产部门进行改进和完善，达到提高产品质量的目的。
( 2) 企业认证方面在肉和肉制品的生产企业里，要进行有关质量认证，包括ISO9000、HACCP 体系、绿色食品及QS 标志认证，每个体系里面，对企业实验室都有很明确的规定。要求企业实验室不仅对生产加工所使用原料和辅料、半成品、成品及生产用水、工器具、车间人员和环境等进行必要的检测外，还要担负对关键点的验证工作，如消毒液使用浓度及作用时间、香肠灭菌温度和时间等。在进行跟踪验证的同时，要写出效果评价报告，制订出纠偏措施，以便及时进行纠偏。此外，在认证审核过程中，审核员对实验室的检测能力、检测项目及频次是审核中的重点。
( 3) 出口注册方面肉类食品企业只有在出口方面大做文章，才能获得更高的利润。但在我国的国情及国外的高标准要求的影响下，种种壁垒一直制约着我国肉类食品的出口。国外食品安全方面的官员对注册厂家的检查一方面注重生产车间的设计、设备、设施等硬件是否通过有关的质量体系认证等，另一方面也着重对企业实验室的检测能力、条件、水平，实验室的仪器管理、人员资质以及所采用的检测标准等给予了更高的关注。更严格的是可能会对某项检测细节进行观察和记录。如在2004 年5 月，美国FSIS 官员对我国出口美国注册厂的检查过程中，对沙门氏菌的检测程序给予了详细的调查，包括检样数量、增菌时间和温度、所使用的培养基、生化鉴定程序、血清学试验等。
2. 食品企业实验室的要求做好肉类食品企业实验室的建设不仅为生产出优质产品提供了保证，也为企业通过认证或产品出口做好准备。
( 1) 检测项目要满足要求一般的肉食品企业实验室可分为两个部分，即微生物实验室和理化实验室。
根据我国对肉及肉制品的相关标准要求，食品微生物常规检测项目为菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。如果产品要出口，还会增加单核细胞增生李斯特氏菌、大肠杆菌0157∶H7、空肠弯曲杆菌的检验。
理化实验室对肉食品常规检测项目为水分、灰分、蛋白质、脂肪、亚硝酸盐、淀粉、磷酸盐等，对其所使用原料还要进行兽药的检测，如盐酸克伦特罗、氯霉素、磺胺等，以及铅、砷、汞、铬等重金属; 如果使用了添加剂，在成品的分析里应该对其残留进行检测; 如果产品中添加了蔬菜，可能还会对其中的有机磷、有机氯等农药残留进行分析。有些食品企业还要根据进口国的要求，增加新的检测项目和依据进口国的检验标准。
以上检测项目是按照有关的标准要求进行的，但有些检测项目需要相当大的人力、物力的投入，如李斯特氏菌、空肠弯曲杆菌和农药残留、兽药残留、重金属残留的检验。对于这些特殊的项目，结合我国的国情，国家允许肉食品企业委托有能力的实验室进行检测，这种方法对于中小型企业来讲也是一个可行的办法。但是不论怎样做，一定要保证出厂食品的安全性，这才是实验室的首要要求。
( 2) 建立科学的实验室体系为保证检测数据的可靠性、准确性，实验室要有一个检测工作程序，应包括样品的接收、检验与处理、设备仪器的管理、药品试剂的管理、实验人员的管理、工作流程的管理、检验标准的管理等。而且每年要与官方的检验机构做水平测试，来验证实验室检测结果的准确性。
企业实验室还要经过国家的质量监督部门认可达标，或者进行ISO17025 实验室认证，这些无异都提高了实验室的检测能力和水平。
( 3) 培养优秀的实验人员实验室的工作人员不仅要具有肉食品工艺及检验方面的知识，还要具有生物化学、仪器分析、数据统计分析等方面的知识，并要受过良好的专业培训，具有食品检验检疫的资格。而且要不断熟悉有关的食品检验标准及国外特殊的要求，及时了解行业动态和信息，以提高食品检测技术水平。
( 4) 食品企业实验室的特殊要求企业实验室在对食品检测的同时，还要汇总产品质量信息，并根据检测结果，结合生产工艺，不断提出改进建议或措施，为产品品质的提高及换代升级提供参考，这也是食品企业实验室与其他的检测机构最大的区别之一。
作为一个肉类食品企业，无论其产品是出口还是在国内销售，好的产品质量都是企业竞争的基础、生存的根本。保证产品质量要依赖质检部门的工作，而实验室建设则是其重中之重的工作。它虽不能直接地产生经济效益，但在确保产品品质方面有着举足轻重的作用，为企业的长期发展做出了不可磨灭的贡献。
