大学肉类加工解决方案

一、推行高校自动化加工的必要性

随着高校的扩招和国际交流的日益发展，原来那种以各个餐厅为单位的加工方式已经不能适应现代高校餐饮对食品安全、菜品繁杂、规模供给、计划生产、成本控制、突发应对等方面的要求。根据国内这一现状，我们引进了国外标准化配餐的经验并结合国内高校的实际应用于2003年率先在清华大学推行的这一先进的加工技术和管理模式，收到了极佳的效果。随后马多公司在北京大学、北京林业大学、北京航空大学、北京交通大学、北京科技大学、哈尔滨工业大学等高校陆续推广了这一先进经验，并在实践中不断完善，得到了客户的一致好评。使高校后勤餐饮管理实现了以下"四化"。

1.   管理集中化

实现生鲜产品的集中加工后，在人员和质量管理上自然就由分散式管理变为集中管理。这种管理的特点就是：管好了点就管好了面。使各个食堂做到了分散而不散乱；菜品不同而质量相同。根据多年高校生鲜集中加工经验，其流程是头天统计、凌晨加工、清晨派送、白天使用。这一流程可最大限度的保证肉品的新鲜并减少库存的占用。在项目交流过程中我们了解到，__________大学建有保鲜库，因此生鲜半成品可在保鲜库中存放1-3天的量，这样做保障对各个餐厅的连续供应，并可以因对突发事情。

2. 产品标准化

实行生鲜加工的机械化后，使产品标准化有了实施的保障。管理部门可根据不同菜品的种类制定丁、丝、条、片、糜、块等产品的加工标准，并可实现在线检测、质量追溯，真正贯彻ISO2000质量体系。

3. 生产卫生化

a) 德国先进的加工机械，从设计到制造均严格执行欧共体 EC 89/392/EWG安全和卫生标准。设备整体均采用食品级不锈钢制造；与食品接触的运动件采用食用级航天塑料与食品级不锈钢配合以防止金属摩擦后重金属的析出；设备均采用无死角设计，以防细菌的滋生；防水电器保证了设备可彻底冲洗。

b) 优化的工艺设计，可保证生鲜产品的冷链加工。绝不会在加工过程出现腐败变质的现象。

c) 有资料显示，采用德国设备加工的生鲜肉类产品，由于在加工过程中对肉的挤压破坏极小，因而保鲜期在冷藏条件下可延长3倍以上。

d) 德国设备在肉类加工过程中温升小，细菌繁殖率低，对肉类营养物质破坏小，从而使加工的肉类产品色泽鲜亮，营养损失小。

e) 由于现场没有熟食加工，杜绝了由于生、熟食设备的混用而导致食品中毒事件的发生；并大大改善了操作现场的卫生状况。

4. 高效经济化

实现生鲜产品的统一加工后，较分散式加相比，人员成本可减少90%以上；冷链加工杜绝了肉类产品在加工过程中反复冻、化的现象，从而使肉的损耗减少5%以上；采用德国设备加工的产品，由于对组织破坏小，持水性高，调理后的产品成品率可提高5%以上，且口感得到极大的改善。

 

二、    xxxx大学加工规模

在与xxxx的项目交流中了解到，每日的供餐量约为5万份，加工各种肉类生鲜制品约2吨。根据我们的经验，将其总量按不同品种和种类分解如下：

 

表一、xxxx大学每日生鲜产品加工量

 

四、设备配置

根据xxxx大学的加工要求，其加工均安排在白天，每天工作8小时，加工出来的生鲜半成品存放在保鲜库中，存放时间为1-3天，这样可使生鲜半成品的供应更加有保障。因此我们按每天加工时间为8小时计算，需要配置如下设备：

 

表二、设备配置

表三、人员配置

配置说明：

1. 切丁机

由于每日加工量最高可达到2500公斤，Holac CUBIXX L标定的最大加工量为1600kg/hr。但在实际操作中由于品种的更换需要更换刀栅，加之工人操作的熟练程度，因此实际产量约400kg/hr左右。按照xxxx大学每天800公斤加工量的要求，则需要1台设备，加工时间约为2小时。考虑到加工流程的安全，因此我们推荐采取1用1备的配置方案。根据xxxx大学的实际情况也可以如方案二中所列选用1台，只是库存要有足够的备货。

2. 砍排机

每日加工量共计300公斤。砍排机主要可用于加工肉排、五花肉、仔排、杂排和鱼排， 若按切割厚度10mm计算，每份重量约100g，则该设备实际每小时可切约3000份（考虑到上、下料等因素），产量为300kg/hr。这样300公斤的加工量，加工时间需要约为1小时。考虑到加工流程的安全，因此我们推荐采取1用1备的配置方案。根据_xxxx大学的实际情况也可以如方案二中所列选用1台，只是库存要有足够的备货。

3. 锯骨机

对于半扇猪排的分割加工，应选用MKB751型锯骨机；该锯骨机也可以分割鸡块、鸭块、猪手。同时，对于体积小的物料，采用大型设备加工使设备温升小、震动低、物料切口更加规整，同时可有效延长设备的寿命。由于在切割小物料时比较费时，同时考虑到加工流程的安全，因此我们推荐采取两台同时使用的配置方案。根据xxxx大学的实际情况也可以如方案二中所列选用1台，只是库存要有足够的备货。

4. 绞肉机

选配了Mado公司新一代配餐专用机型MEW723，该机具有更大的加工能力，产量达到1600kg/hr，并可以绞切-5℃的冻肉。此外，该机还具有搅拌系统，在肉糜绞制前，可对肉、调味料、水等充分搅拌、腌制，对于加工如饺子馅等产品可在该设备内一次完成，极大的提高了劳动效率。该设备一台就能够满足需求。若每天的加工量为500公斤，加工时间则大约需要半个小时. 考虑到加工流程的安全，因此我们推荐采取1用1备的配置方案。根据xxxx大学的实际情况也可以如方案二中所列选用1台，只是库存要有足够的备货。

为了提高肉糜的质量，该设备可以选装去碎骨和筋膜附件。

5. 斩拌机

主要用于肉馅的调制的和鱼糜（主要是做鱼丸用）的加工。表中所列的设备容积为35升，则每批可处理25-30公斤的肉糜，每小时可处理6批。若每天的加工量为100公斤，加工时间则大约需要1小时。由于在肉馅及鱼丸的制备过程要加入调味料，因此一般都为当天使用。校方可根据资金状况考虑购买1台。

设备布置

根据xxxx大学的场地要求，我们做了如图1的设备布置，设备距离墙壁至少500mm以便于检修。 其中灰色圆点为人员操作位置。房屋的四面挖300mm宽，200mm深排水沟，上覆盖不锈钢水篦子。

 

                                                                 设备布置平面图（图1）

 

五、工艺设计

1、加工车间总流程

加工流程严格按照原料进库到成品出库的单一路线，无重复和交叉线路，完全符合最严格的食品加工卫生标准。整个加工车间保持在5-8℃的恒定环境温度，适宜生鲜肉的加工和短期保存。

2、原料预处理区：原料肉从缓冻间经过原料通道进入此功能区域。

功能简述：此区域主要作用在于将部位分割肉中的杂质（包括碎皮、筋膜和脆骨等）去掉，保证最终产品的品质和对加工设备的保护。以及将大块原料分切成适合于加工设备加工的形状，提高生产效率。

 

德国MADO MEW 723/K型 带制冷绞肉机

                                              不带制冷的五组件绞切系统

 

马多全新一代混料、搅拌一体机是专为配餐行业及香肠加工行业设计的。

马多专利技术与顶级材料的完美结合为用户提供了更加经济、卫生、省时的解决方案。通过对输送绞龙、工作绞龙和绞龙套的几何优化设计使马多全新一代ULTRA MONO 二合一绞肉机轻松达到峰值产量。在配餐行业，ULTRA MONO 可集调味、绞肉一次完成在香肠加工中，ULTRA MONO可集腌制、绞肉一次完成

创新组合绞龙（马多专利）节能高产科学实验表明：绞肉机的全部动力消耗分为两个部分，物料输送大约占全部动力消耗的10-30%，而大部分的动力约70-90%消耗在切割系统。根据这一原理马多开发了组合绞龙。在料仓部分的开放区间内采用不锈钢绞龙，而在龙套内的压力传送区间内采用高强度尼龙绞龙，其优点在于：

l 避免物料回流而使肉温升高，品质下降。

l 同样动力消耗，产量更高。

l 五组件绞刀设计，可达到手工加工肉馅效果，使肉馅口感好，色泽鲜亮。

搅拌桨有多种选择，满足不同产品加工需要：

l   桨叶式

l   蘑菇头式

l   耙式

l   Z臂式

规格

 配有搅拌系统。

 可绞制冻肉

 供    电：            230/400v ,50Hz,三相

 功    率：            5.5KW，

搅拌器1.1KW

 保 险 丝：            最大25A

 机器尺寸：           1290×830mm×1250mm

 绞切组件:         5组件

 进料仓容积：          120升

 每小时产量：          最大1600公斤

 机器重量：            约400公斤

德国 MADO MKB751 型锯骨机

规格

落地型，固定台面。配有分份器，骨渣锯末罐，可移动式导向板，高度可调锯条护盖和电机制动系统。机器全不锈钢制造。

供电电源：     230/400V ,50Hz,三相

功    率：  1.5KW

保 险 丝：     16A

锯条尺寸：     2430×16×0.45mm

最大切割宽度： 280mm

最大切割高度： 340mm

台面尺寸：  605×775 mm

占地面积：     680×680mm

机器高度：     1700mm

桌面高度：   900mm

机器宽度：     775mm

机器深度：  810mm

带轮直径：  300mm

重    量：     约170公斤

 

 

德国 DICK SM140型磨刀机

 

规格

．供电：     230/400v ,50Hz,三相

．功率：     0.5KW

．保险丝：       最大16A

．占地面积： 180×340mm

．机器重量： 约16公斤

 

 

设备参考图片

德国 HOLAC SECTOMAT 20/74E 型砍排机

规格

功能强大，可针对不同生、熟及带骨产品进行预切和精细切片。

自动回位的抓手可大大方便原料的填入。

全自动检测始切位置，大大节约切割时间。

极具竞争力的价格和品质。

切割范围：   0-33毫米

料仓尺寸：       200×200×740mm

电气消耗：   4.1千瓦

机器尺寸：   1790×870×1160mm

产    能：   5mm：7,500片/小时

                20mm：4,200片/小时

                50mm：1,800片/小时

机器重量：约400公斤

机器参考图片

 

德国 HOLAC CUBIXX L 型切丁机

规格

小巧而经济的设计，紧凑实用。

独特设计的三段式预压保证高质量的切割效果。

底部封闭的整体构造。

控制电脑板操作

可精细切割丁、丝、条和片。

极具竞争力的价格和品质。

切割范围：   3-35毫米

料仓尺寸：   100×100×400mm，

电气消耗：   2.3千瓦

机器尺寸：   1110×620×1100mm

产    能：   最大1600公斤/小时

切割长度6mm：    约400公斤/小时

切割长度12mm：约600公斤/小时

切割长度25mm：约850公斤/小时

机器重量：   约250公斤

              

 

机器参考图片

MADO MSK760-II型斩拌机的

设备描述：

此机型配置一个温度计，可以方便的监测斩拌仓内加工原料的温度。

机器采用不锈钢制造。

配置可拆卸的6个刀片的刀头组。

刀轴由一个V型带驱动，斩拌仓的传动装置是免维护的。

马达带有过载保护装置。

     坚固的加固轴承保证刀刃和斩拌仓的间距在1mm以内，使得原材料加工更加均匀。

加长的轴承采用优质钢材，高速转动时不易变形，保证刀轴很小的振幅，防止了刀刃与斩拌仓的碰撞，增加了安全系数。

技术参数：

                   供电：                                400v ,50Hz,三相

 功率：             11KW

 保险丝：           最大32A

 刀轴转速：         1800/3600RPM

 斩拌仓转速：       12/24RPM

 机器尺寸：      1181 x 855x 1134mm (长 x 宽 x 高)

                   斩拌仓容积：    35升

                   刀片数量：      6片

 重量：          约400公斤  

 温度计         （-10°C ¾ +70°C）：

 

装机功率一览表（按最大配置结算）：