几种典型水产冷冻食品加工工艺
几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
冷冻海鳗片
冷冻鱿鱼块
冷冻扇贝柱
冷冻墨鱼片
一、冷冻海鳗片
（一）加工工艺流程
选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）—→再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
（二）加工操作要点
1.选料
要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。
2.去头
把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。
3.洗涤
用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。
4.剖腹
用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。
5.再洗涤
将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。
6.切断
沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。
7.最后洗涤
用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。
8.称重
按规定的重量称重（通常2kg/袋）。
9.保护处理
将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。
10.真空包装
将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。
11.冻结
包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15～20min内其中心温度达到-15℃以下。
12.装箱冷藏
通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18～25℃。
（三）产品质量要求
1.产品色泽洁白，无血块。
2.气味正常，无酸败味及其他变质异味。
3.组织紧密，有弹性。
4.细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。
5.大肠菌群阴性。
二、冷冻鱿鱼块
（一）加工工艺流程
选料—→洗涤—→剖割—→去内脏、软骨、表皮—→清洗—→称重—→装盘—→速冻—→脱盘—→包装→冷藏。
（二）加工操作要点
1.选料
应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。
2.洗涤
用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。
3.剖割
剖割鱿鱼时将其腹向上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。
4.去内脏、软骨、表皮
将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。
5.清洗
用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
6.称量
每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。
7.装盘
把鱿鱼头尾错开平放入盘中。
8.速冻
将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。
9.脱盘
采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3～5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。
10.包装
每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。
11.冷藏
包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃以下，少波动。
三、冷冻扇贝柱
（一）加工工艺流程
选料—→水洗—→开壳剥肉—→去内脏及外套膜—→杀菌—→沥水—→洗肉—→分级—→杀菌—→洗涤—→摆盘—→冻结—→脱盘—→镀冰衣—→称量—→包装—→成品—→冷藏
（二）加工操作要点
1.选料
选用就地采收的鲜活扇贝为原料。
2.水洗
采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。
3.剥肉
剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。
4.杀菌
将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5.洗肉
将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。
6.分级
按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。
7.冻结
在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一28"C条件下，贝肉中心温度达一25"C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。
8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一18℃或一20℃的冷库中冷藏。
四、冻墨鱼片
1.洗刷
用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。
2.四去
把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。
3.洗刷分级
经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。
4.速冻
速冻温度要求在-20℃以下，两次加水制作冰被，第一次在-6～-8℃左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前2～3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到-15℃时即可，速冻时间不超过12小时。
5.脱盘、镀冰衣
冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过20℃，防止冰被融化，脱盘后冰块要在0～4℃的冰水中镀冰衣，时间3～5秒钟。
6.包装、冷藏
镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱6袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18℃以下，有效贮藏期为4个月。
