水产品保鲜的方法和种类

水产品保鲜的方法和种类

Preservation Methods and Types of Aquatic Products

一、水产品冻结保藏原理
（一）冻结保藏的目的
通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
（二）冻结保藏的原理
1.水产品腐败变质的原因
（1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。
（2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。
（3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度10～20℃。
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。
（2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。
（3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。

二、需要掌握的几个概念
1.冻结点
水产品体内组织中的水分开始冻结的温度
2.共晶点
水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。
3.冻结率
表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
4.冻结速度
食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
5.冻结曲线
冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系

三、水产冷冻食品的特点
1.选择优质水产品为原料，并经过适当前处理
2.采用快速冻结方式
3.在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下
4.产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）
虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。

五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化
1.干耗
2.冰结晶增大
3.色泽变化
（1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变；
（2）酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；
（3）血液蛋白质的变化造成的变色
金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色→深红色→红褐色→褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
（4）旗鱼类的绿变
冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。
（5）红色鱼的退色
4.脂肪氧化
鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）
5.预防脂肪氧化的措施
（1）避免和减少与氧的接触
（2）冻藏温度要低
（3）防止冻藏间漏氨
（4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。

六、水产冷冻食品的加工工艺
原料—→鲜度的选择—→前处理—→冻结—→后处理—→制品—→冷藏或发送
1.鲜度的选择
判断鲜度的方法？
2.前处理
包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等。
3.冻结
快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15℃。
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鱼类判断鲜度的方法
眼球：
新鲜：眼球饱满，角膜透明清亮有弹性。
较新鲜：角膜起皱，稍混浊，有时内溢血发红。
不新鲜：眼球塌陷，角膜混浊发红。
鳃部：
新鲜：鳃色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。
较新鲜：鳃色暗红色、淡红色或紫红色，粘液略有酸味或腥味。
不新鲜：鳃色呈褐色、灰白色、粘液混浊，带有酸臭、腥臭或陈腐味。
肌肉： 新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。
较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽。
不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离。
体表：
新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除外）。
较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。
不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。
腹部：
新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。
较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。
不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。
4.后处理
冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
镀冰衣：
将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3～5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
5.冻藏温度
一般-18℃以下，多脂鱼-30℃，金枪鱼等-40℃以下才能较长时间保证其色泽。

七、影响水产冷冻食品质量的因素
1.原料的质量
2.冻结前后的处理
3.冻结方式
4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间