香肠及灌肠的加工
一、香肠的加工
（一）原料和设备
新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝、酱油、白砂糖、白酒、混合香料，天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备。
（二）操作工艺
1．原材料的选择及处理
（1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
（2）配料：以广东香肠为例（100kg），瘦肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒2 .5—3kg、硝酸钠50g、白酱油5kg、精盐2kg、白砂糖6—7kg。
（3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工100kg原料用麻绳1.5kg。
2．拌料
将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。
3．灌制
将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到12—15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针（百支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。
4．漂洗
灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。
5．日晒、烘烤
水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2—3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50—60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。
6．成熟
日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后凉挂30天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%。规格为每节长13.5cm，直径1.8—2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在10℃下可保藏4个月。
附：几种香肠的配料
1．无硝广式腊肠配料
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猪后腿瘦肉 70g |
白膘丁 30克 |
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60度大曲酒 3kg |
白砂糖 8kg |
白酱油 0.5kg |
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精盐 3—3.4kg |
液体葡萄糖 2kg |
2．哈尔滨风干香肠配料
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猪精肉 45kg |
猪肥肉 5kg |
高级无色酱油 9-10kg |
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砂仁粉 75g |
紫蔻粉 100g |
桂皮粉 75g |
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花椒粉 50g |
鲜姜 50g |
猪肠衣 4路 |
3．武汉腊肠配料
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瘦猪肉（绞碎） 75kg |
肥肉(切丁) 30kg |
硝酸盐 50kg |
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细盐 3kg |
味精 0.3kg |
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白糖 4kg |
生姜粉 0.3kg |
白胡椒粉 0.2kg |
4．四川香肠配料
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瘦猪肉 80kg |
肥肉 20kg |
精盐 3kg |
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白糖 1kg |
白酱油 3kg |
白酒 1kg |
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花椒 0.1kg |
混合香料 0.15kg |
二、灌肠的加工
（一）原料和设备
猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐（NaNO3）或亚硝酸盐（NaNO2）、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜（去皮）。
主要设备有：绞肉机、拌馅机、斩拌机、灌肠机、烘房、冷库。
（二）工艺操作
1．原材料整理与腌制
（1）整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉、牛肉，要求剔去大小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100-150克的小块。将猪膘去皮后，切成5-7厘米长条，以备腌制用。
（2）腌制：每100kg原料加入3.5kg精盐，硝酸钠50kg，混合盐磨细拌和均匀后，拌合在切好的肉块上，装入容器腌制2—3天。牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗入，所以要多一道工序，先选用大眼（1.3cm）绞肉机绞碎，加入硝酸盐并搅拌均匀后再冷却腌制。大规模生产时，须在5℃以内的条件下进行，待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心时腌制结束。肥膘的腌制一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，用盐量为脂肪重量的3-4%，将盐均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10℃以下的冷库内，一层层地堆起，经3—5日脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。
2．制馅
（1）瘦肉绞碎：腌制后的瘦肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用2—3mm孔径粗眼绞肉机绞碎，在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应注意，必要时须进行冷却。
（2）牛肉斩拌：为把原料加工至浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点，原料须经斩拌工序。因为牛肉的脂肪较少，比较耐热，牛肉放入斩拌机时，须同时加入适量的水（夏季用冰屑水）和预先配好的配料，斩拌至浆糊状，具有粘性时，再翻入拌馅机和膘丁搅拌均匀即成肉馅，斩拌时的加水量，一般每100kg原料为30—40kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性为准，灵活掌握。
（3）脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1立方厘米的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀工技术，才能切出正立方形的脂肪丁。机械切丁效率较高，但缺点是切的脂肪大小不匀，多数不成正立方体。另外，由于机械的摩擦生热，有脂肪融化现象，影响产品的质量。
（4）灌肠配料
各种灌肠配料见下表：
表5 几种中式（改良）灌肠配料表
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名 称 |
瘦猪肉 |
肥猪肉 |
其他配料 (kg/50kg肉馅) |
备注 |
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重量(kg) |
规格 (筛孔㎜) |
重量（kg） |
规格(cm3) |
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哈尔滨红肠 |
38 |
2—3 |
12 |
1 |
淀粉3.0,味精0.045,胡椒粉0.045,大蒜0.15,硝酸钠0.025,精盐1.75—2 |
|
|
松江肠 |
38.5 |
2—3 |
8.5 |
0.25—0.4 |
淀粉2.0,味精0.045,大蒜0.05,胡椒粉0.07,胡椒粒0.07,桂皮粉0.025,硝酸钠0.05,精盐1.75—2.0 |
用牛拐头灌制 |
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一号茶肠 |
38.5 |
肉泥 |
8.5 |
0.8 |
淀粉2.0,味精0.09,胡椒粉0.09,桂皮粉0.05,大蒜0.35—0.40,硝酸钠0.05,精盐1.75—2.0 |
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小 干 肠 （阿怀尼肠） |
38.5 |
2—3 |
8.5 |
0.4—0.5 |
淀粉2.0,味精0.09,胡椒粉0.09,桂皮粉0.05,大蒜0.075,白糖0.25,硝酸钠0.05,精盐1.5—1.75 |
用羊小肠衣灌 制 |
|
北京香雪肠 |
25 |
2 |
25 |
1 |
淀粉7.5,味精0.05,鲜姜0.5,香雪酒1.0,硝酸钠0.025,精盐2.0 |
|
|
普通猪肉 灌肠 |
30 20 |
粗粒 细粒 |
5 |
1 |
淀粉2.5,味精0.31,胡椒粉0.063,五香粉0.30,小茴香0.31,白糖1.25,大曲酒0.25,硝酸钠0.025,精盐1.75 |
|
|
沈阳长征 |
42.5 |
肉泥 |
5 |
绞碎 |
淀粉2.5,胡椒粉0.07,味精0.1,大蒜0.25,茴香0.05,香油0.25 |
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表6 几种西式灌肠配料表
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名 称 |
瘦猪肉 |
肥猪肉 |
牛肉 |
其他配料 (kg/50kg肉馅) |
备 注 |
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重 量 (kg) |
(筛板孔径) 规格 |
重 量 (kg) |
规 格 (kg) |
重 量 (kg) |
(筛板孔径) 规格 |
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|
里道斯 (立陶苑) |
15 |
2-3 |
10 |
1 |
25 |
2-3 |
淀粉5,大蒜0.15黑胡椒粉0.05,硝酸钠0.025,精盐1.75-2（腌制用） |
|
|
小红肠 (维也纳) |
10 |
12.5 |
27.5 |
淀粉2.5,胡椒粉0.095,玉果粉0.065,硝酸钠0.025,精盐1.75(腌制用) |
用8-24cm口径羊肠衣灌制 |
|||
|
大红肠 |
12.5 |
绞碎 |
6.5 |
绞碎 |
31 |
绞碎 |
淀分2,胡椒粉0.095,玉果粉0.065,大蒜0.065,硝酸钠0.025,桂皮0.015,精盐1.75(腌制用) |
用牛拐头(盲肠)灌制 |
|
保大斯 (波尔塔瓦) |
17.5 |
2-3 |
12.5 |
20 |
2-3 |
淀粉2.5,黑胡椒粉0.05,大蒜0.15,硝酸钠0.05,精盐1.75-2(腌制用) |
用牛大肠衣或羊拐头灌制 |
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|
鲜干肠 (克拉科夫) |
18 |
2-3 |
12 |
20 |
2-3 |
淀粉2.5,白糖0.065,玉果粉0.03,胡椒粉0.095,大蒜0.095,硝酸钠0.025,精盐1.75(腌制用) |
用4-5cm口径牛大肠衣 |
|
|
熏干肠 (莫斯科) |
7.5 |
2-3 |
12.5 |
30 |
2-3 |
胡椒粉0.075,胡椒粒0.125,优质白酒0.5,白糖1,味精0.1,硝酸钠0.05,精盐2.5(腌制用) |
用牛大肠衣或洋布袋，口径7cm,长50cm |
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沙西斯戈 |
32.5 |
1-2 |
10 |
7.5 |
1-2 |
淀粉3,胡椒粉0.07,桂皮0.09,大蒜0.05,味精0.09,硝酸钠0.05,精盐1.75-2(腌制用) |
用羊小肠衣灌制 |
|
（5）拌馅：通常是将斩拌的牛肉、绞碎的猪肉、规定量的水以及其他调味料在拌馅机中混和，经6—8min，水被肉充分吸收后，加入肥膘丁和淀粉，充分混合2—3min，拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好，保水性强，没有乳状分离，脂肪块分布均匀为宜，肉馅温度不应超过10℃为宜。
3．灌制
灌制过程包括灌馅，捆扎和吊挂等工作。
灌制前先将肠衣用温水浸泡，在用清水反复冲洗并检查是否有漏洞。肉制品产一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，在把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松紧要适当，灌的过松煮后肠体出现凹陷变形，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。
灌完后拧节，每节长为18—22厘米，每杆穿10对，两头用绳系住，如果不够对数要用绳子接起来。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。另外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。
4．烘烤
经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70—80℃，时间为25—30分钟。
（1）烘烤目的：经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。
（2）烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉，高4米，长、宽各3米，一次可烘烤100千克。用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。也可使用无烟煤和焦碳代替木材烘烤，获得良好的效果。
（3）烘烤方法：首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到60～70℃时，将装有香肠的铁架推入炉内，关好炉门。注意低层肠与火相距60～100厘米以上，每5～10分钟检查——次。如使用热风烘烤，则操作比较简单。
经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。
5．煮制
（1）煮制的目的：煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧的肠馅，使其易消化，产生挥发性香气。杀死肠馅内的条件病原菌(68～72℃)，破坏酶的活性。
（2）煮制方法：有二种煮制方法，一种是蒸汽煮制，适合于较大的肉制品厂，是在坚固而密封的容器中进行；另一种为水煮制法，我国大多数肉制品厂采用水煮法。锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅，以后水温保持在肋一85℃，水温如太低不易煮透，温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到74℃即可。煮制时间为30～40分钟。
鉴别灌肠是否煮好的方法有两种，一是测肠内温度，肠内温度达到?4℃可认为煮好；第二是用手触摸，手捏肠体，肠挺硬，弹力很强，说明已煮好。
香肠类制品煮制温度较低，因肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化，易于咀嚼消化。而香肠中大多数结缔组织已除去，肌纤维又被机械破坏，为此不需要高温长时间的熟制。
6．熏烟
红肠煮制后要进行烟雾熏制，因为红肠经煮制后变成湿软状态，使肠体的色泽变得暗淡无光，这种灌肠不易保存，所以要经过烟熏。
（1）熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变干燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹，使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。
（2）熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏烟炉内，不挤不靠，各层之间相距10厘米左右，最下层的灌肠距火堆1.5米。一定要注意熏烟温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂，应采用梯形升温法，熏制温度为35～55～75℃，熏制时间8～12小时。
7．产品特点
产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气味，无异味；表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，内容物为完整的一体，切面有光泽而富有弹性。
（三）灌肠品质鉴定
1．灌肠的国家卫生标准（灌肠类卫生标准CB2725—81）
灌肠类系指以鲜（冻）畜肉腌制，切碎，加入辅助材料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品，包括干香肠、香雪肠、肉肠等。
（1）感官指标：肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味，
（2）理化指标：见表7
表7
|
项 目 |
指 标 |
|
亚硝酸盐(mg/kg，以NaNO2计) |
≤30 |
（3）细菌指标：见表8
表8
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项 目 |
指 标 |
|
|
出 厂 |
销 售 |
|
|
细菌总数（个/g） |
≤30.000 |
≤50.000 |
|
大肠菌数（个/100g） |
≤40 |
≤150 |
|
致病菌（系指肠道致病及致病性球菌） |
不得检出 |
不得检出 |
2．灌肠品质鉴定方法
视觉检验：主要检查灌肠外皮是否完整，肠衣是否干燥，色泽是否正常，纱绳是否扎紧，有无霉点，肠头是否发黑，同时取灌肠一根，中间切断，再在断面剖开，观察肉馅和膘丁的颜色是否均匀，是否呈淡黄色，肉馅结构是否坚实，是否有空洞。
味觉和触觉检验：主要是检查灌肠的味道是否咸淡适中，是否具有灌肠的香味，有无酸味，膻味和腐败味，手摸灌肠是否坚实而有弹性。
根据上列感官检验项目综合质量界限如下：
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新鲜灌肠的特征 |
开始变质灌肠特征 |
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外观：肠衣干燥，表面无霉点，无粘液，坚固具有弹性，肠衣和肉馅坚紧贴住，不易分离，无黑点、无杂色。 气味：具有灌肠的固有气味和香味，无酸味，无哈味和腐败味。 肉馅：肉馅粉红色，膘丁白色，内部坚实，无空洞。 |
外观：香味减退或消失，有酸味或腐败味。 肉馅：膘丁呈淡黄色，肉馅松散，四周色泽灰暗，有褐色斑点。 |
